Сколько мариновать утку перед копчением. Утка горячего копчения. Горячий способ копчения утки на открытом огне в коптильне

Этот рецепт порадует всех любителей мяса. Особый аромат, придаваемый утке при копчении, вызывает неповторимые гастрономические ощущения. Копченое мясо долго хранится. Вы узнаете, как быстро готовится это изысканное блюдо в походе и на даче, или в домашних условиях. Мы не будем использовать в рецепте маринад и много специй, достоинство рецепта в его простоте и доступности.

Что необходимо для рецепта

Для приготовления понадобится небольшая коптильня, самодельная или купленная в магазине. Если утка готовится в домашних условиях, можно использовать в качестве коптильни любую кастрюлю из нержавейки подходящего размера. Чтобы коптить, нужна будет щепа или опилки ольхи, черемухи, яблони и других фруктовых деревьев.

Продукты:

• соль;
• черный или красный молотый перец;
• одна утка.

Утка горячего копчения по этому рецепту готовится очень быстро. Полчаса уходит на выдержку мяса в смеси соли и перца и сорок минут длится сам процесс копчения.

В любом готовом блюде важную роль играет качество исходного продукта. Чем свежее утка, тем вкуснее она будет после копчения.

Утку ощипывают, потрошат, вынимая внутренности. Тщательно выдергивают все пеньки от перьев, оставшиеся после ощипывания и опаливают над открытым огнем. Хорошо промывают, пока вода не станет прозрачной.

Подготовленную утку можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить утку и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой. В холодильник мясо ставить не надо, как в рецептах, когда его помещают в маринад.

Утка холодного копчения готовится дольше, и не в домашних условиях, только на даче в специальной коптильне.

Утка холодного копчения

Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить утку перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.

Коптят утку холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.

Рецепт копчения утки горячим способом

Утка горячего копчения

Процесс приготовления зависит от того, где утку готовят – на даче, в походе или дома.

Подготовленную, выдержанную полчаса в соли утку помещают в коптильню. Перед этим насыпают на дно коптильни опилки, сверху кладут противень для жира, решетку, и на решетку утку – брюшком вниз. Коптильню ставят на электроплиту, следя, чтобы температура нагрева не превышала 90 градусов.

Если готовят не в домашних условиях, ставят коптильню с уткой на угли. В хорошей конструкции коптильни предусмотрена труба небольшого диаметра с заслонкой. По цвету выходящего дыма следят за процессом копчения.

Выходящий из трубы коптильни голубоватый дым может свидетельствовать о недостаточном нагреве, можно немного увеличить нагрев под коптильней. Если дым темный и густой, необходимо приоткрыть заслонку трубы, чтобы готовая утка не отдавала горечью.

Через сорок минут утка готова. Для того чтобы проверить не сырое ли мясо, необходимо проколоть его деревянной шпажкой. Если выделится сукровица и кровь, нужно продолжить коптить.

Особенности приготовления дикой утки горячего копчения

Добытая на охоте утка является предметом гордости охотника и хочется, чтобы ее вкус был отменным. Интересно узнать, чем отличается приготовление дикой утки от птицы, купленной в магазине.

Особенностью мяса диких животных является его жесткость и специфический, иногда резко выраженный запах. Но правильный процесс приготовления способен превратить недостатки в достоинства.

Для приготовления понадобятся: коптильня, ольховая щепа.

Продукты:

• дикая утка;
• соль;
• черный перец;
• чеснок;
• вода для варки.

Дикую утку подготавливают, ощипав, выпотрошив, опалив на огне и вымыв. Чтобы не помещать мясо на долгое время в маринад, что очень неудобно в походных условиях, его можно засолить перед копчением.

Посыпают сверху солью из расчета 1/3 столовой ложки соли на утку, перцем по вкусу и пересыпают мелко нарезанными зубчиками чеснока (полголовки). Оставляют утку в закрытой посуде брюшком вверх на двенадцать часов.

Через двенадцать часов заливают емкость с уткой водой, доводят до кипения и варят пятнадцать минут. Снимают емкость с огня и дают утке остыть, не вынимая из воды, чтобы мясо стало сочным и ароматным.

Когда бульон с уткой остыл, сливают его, а утку насухо вытирают чистой тканью. Мясо полусырое и из него будет выделяться сукровица, которую необходимо насухо вытереть. Предварительная варка убирает неприятные запахи и отпадает необходимость использовать маринад для размягчения жесткого мяса.

В коптильню на дно насыпают сухую ольховую лучину, толщиною не более двух сантиметров. Помещают утку на решетку коптильни, закрывают и разводят под коптильней жар. Необходимо коптить сорок или шестьдесят минут с момента появления дыма из трубы коптильни.

Следите, когда будете коптить, чтобы огонь был ровным и не охватывал коптильню по бокам, иначе утка может сгореть. Готовность можно проверить деревянной шпажкой – если выделяется прозрачный сок, утка готова. Нельзя допускать сильного потемнения поверхности мяса, иначе оно будет сухим, с горьким привкусом.

Есть рецепты, в которых для приобретения мягкости выдерживают сырую утку натертую солью и перцем в холодильнике три дня, и потом, поместив в соленый маринад, – еще три дня. Но ждать почти неделю для того, чтобы закоптить утку – это слишком долго.

Видео: Как приготовить Копченую Утку

Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.

Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.

Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».

Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.

Полезные качества мяса утки

Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.

Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.

Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.

В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.

Подготовительный этап

Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.

Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.

Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.

Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.

Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.

• Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
• Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.

Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.

Разделка, засолка и маринование

Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.

Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.

Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.

Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.

Засолить утку можно несколькими способами.

• Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
• Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.

• Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.

Важные моменты копчения птицы

Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

• Засыпается щепа в коптильный ящик.
• Разводится костер в мангале.
• Ящик устанавливается на мангал.
• Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
• Куски тушки выкладываются на решета.
• Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
• Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
• При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
• Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.

Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд - солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.

Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

Подготовка птицы к копчению

Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы - хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, - здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций - небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.

Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом - натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками - все зависит от ваших вкусов.

Копчение домашней птицы: горячее и холодное

Существует два вида в домашних условиях - холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки - при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах - примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.

Холодная обработка увеличивает срок годности мяса - оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.

Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент - на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

В чем лучше коптить

Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции - топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья - бесподобный аромат мяса гарантирован!

Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане - для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

В городских условиях можно приготовить только горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.

Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.

Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

Оригинальная копченая грудка

Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения - 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

Копченая утка в скороварке

Утка домашнего копчения - это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку - невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

Курица с дымком в мультиварке

Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.

Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.

Алексей Митрохин

А А

Начало сезона охоты – долгожданный день для всех любителей поохотиться. Кроме самого процесса выслеживания дичи, хочется порадовать семью и друзей трофеями. Рецепты копчение дикой утки не только позволят приготовить коронное блюдо на праздничный стол, но и обеспечат сохранность продукта на более длительное время.

Прежде чем приступить к прочтению, обратите внимание: данная статья посвящена именно дикой утке. Про мы рассказывали в .

Любую дичь вначале нужно подготовить к процессу копчения. В первую очередь необходимо провести процесс удаления ощипа пера. Чтобы перья лучше удалялись, нужно птицу ошпарить кипятком на пару секунд, затем тщательно выщипать все перья и обжечь на костре, чтобы удалился пушок. Кстати, коптить птицу можно непосредственно во время проведения охоты, если она длится несколько дней.

Далее, приступают к потрошению и мытью утки. Аккуратно вынимаются все внутренности так, чтобы не раздавить желчный пузырь. Иначе можно испортить мясо: оно станет очень горьким. Тушки потрошатся и разрезаются по линии грудины. Затем тщательно промываются как изнутри, так и снаружи. По завершению всех подготовительных работ переходят к маринованию.

Процесс маринования

Маринование для горячего диких уток проводится с помощью основных ингредиентов – соли и чеснока. Процесс состоит из нескольких этапов:

• • Подготовленную птицу укладывают спинкой вниз в емкость. Если трофей богатый, то раскладывают слоями. Каждый слой посыпается солью и мелко измельченным чесноком, с расчёта на одну тушку треть чайной ложки соли и пары зубчиков чеснока. Далее, емкость закрывается крышкой без гнета, и оставляется на полсуток. Для крупных тушек уток количество ингредиентов немного увеличивают.
  • По истечении времени емкость вместе с приправой и птицей заливают водой. Она должна покрыть содержимое. Кастрюля с водой ставится на костер, доводится до кипения и варится не более 15 минут. Затем, емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не извлекая утку. Благодаря этому процессу избавляются от подкожного жира и неприятного запаха, который от него исходит.

• Бульон остыл, и пришло время извлечь тушки из него. Их очищают от накипи чистой салфеткой или обратной стороной ножа. Бульон с жиром просто выливается. Дикая утка готова к процессу копчения.

Приготовление

Закоптить дикую утку горячего копчения можно как в закрытой, так и в открытой коптильне. Устанавливают ее где-то в тихом месте, защищенном от ветра. Пламя в ней должно проходить от заслонки в задней части. Все дно закладывается сухими щепками из ольхи. Под коптильней разводят огонь и ждут момента появления синеватого дымка. Как только он образовался, начинают закладывать мясо для копчения.

Тушки в развернутом состоянии укладываются на решетку спинкой вверх. Аккуратно по разрезу грудины дичь разворачивают и помещают в коптильню. Длительность копчения – около часа. Всё это время нужно постоянно поддерживать огонь. Он не должен быть сильным, так как будет захватывать всю коптильню. От этого температура будет больше необходимой и мясо обгорит.

Чтобы проверить, правильно ли проходит процесс копчения дикой утки горячим способом в домашних условиях, нужно следить за цветом дымка. Если наблюдаем дым с синевой, это значит, что температура недостаточна, жар немного усиливают. Сильный дым с ярко выраженным желтоватым окрасом – это уже перебор, нужно убрать его излишки. Для этого просто стравливают его через заслонку. Лишний дымок приводит к ухудшению вкуса мяса, и оно будет горчить.

На протяжении всего процесса копчения необходимо проверять степень готовности продукта. Сделать это можно, периодически открывая заслонку и осматривая тушки уток:

• Золотистый цвет говорит о том, что птица готова. Дополнительно тушку нужно проткнуть острой палочкой и оценить состояние сока. Он должен быть прозрачным и не содержать крови.
• Темно-шоколадный оттенок говорит о том, что мясо передержали. В результате птица получится суховатой и горьковатой на вкус.

Аналогичным способом можно коптить и . Они немного больше уток, поэтому их тушки разрезают полностью на две части. Также следует увеличить и время копчения до полутора часа. Всё зависит от величины гуся.

Приготовленная представленным способом дикая птица сохраняется значительно дольше. В прохладных местах можно держать почти месяц. Следует отметить, что её великолепный вкус вообще не теряется. Она одинаково хороша как горячая, так и холодная.

Копченая утка на праздничном столе - прекрасное угощение для гостей. Но, сможете ли вы приготовить блюдо так, чтобы его вкус надолго запомнился? Проблема в том, что утка имеет специфический запах и привкус, чтобы от него избавиться, нужно перед копчением правильно замариновать мясо. сайт предлагает несколько рецептов маринада, которые помогут сделать утку вкусной, сочной и ароматной.

Маринад для копчения утки кусочками

Возьмите соль, перец, чеснок, гвоздику, корицу, сахар, лимонный сок, чеснок и лавровый лист. Нагрейте воду, положите в нее все ингредиенты кроме лимонного сока и кипятите 2-3 минуты. Сок лимона добавьте после того, как выключите огонь. Дайте маринаду немного остыть и залейте им кусочки утиной тушки.

Ингредиенты для маринада (на 1 кг. мяса):

• 1 л. воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 100 г. соли;
• щепотка перца;
• несколько листьев лаврушки;
• ½ ст. лимонного сока;
• корица и гвоздика по вкусу.

Чеснок можно измельчить и положить в маринад или сделать надрезы в кусочках утки и поместить его в прорези.

Маринуйте мясо под гнетом 3 дня. Перед тем, как поставить его в коптильню, дайте маринаду стечь.

Имбирный маринад ➤ для холодного копчения тушки утки

Утка приобретает прекрасный вкус при сочетании с имбирем и можжевеловыми ягодами. Обратите внимание на прекрасный рецепт маринада, которым любители дичи пользуются на протяжении многих лет. В таком рассоле рекомендуем замачивать тушку целиком.

Ингредиенты для маринада (на утиную тушку среднего размера):

• 700 мл. воды;
• 3 ст. л. столового уксуса;
• ½ ст. л. соли;
• 2 зубчика чеснока;
• 2-3 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. сахара;
• ½ ч. л. имбиря;
• ½ ч. л. корицы;
• 5-6 шт. сушеных можжевеловых ягод;
• 2-3 шт. перца горошком.

Закипятите воду, измельчите имбирь и чеснок, добавьте все ингредиенты в горячую воду, дайте 2-3 минуты настояться. Залейте утку маринадом и поставьте в холодное место на 48 часов.