Рецепт бузы башкирской. Буза напиток польза и вред для здоровья. Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей

Буза - традиционный башкирский напиток, который готовят из овса и хлопьев геркулеса. Овёс моют, сушат, мелют и доводят до состояния кашеобразной массы, а после добавляют в неё сухие геркулесовые хлопья. На выходе получается густой напиток цвета топлёного молока, сладкий, но с кислинкой. Если же бузе позволить забродить, то она превратится в слабоалкогольный напиток крепостью в 4-6%.

В народной башкирской культуре буза играла огромную роль. Согласно легендам, воины всегда брали с собой запас напитка, когда отправлялись в поход или на войну. Благодаря своей питательности и тонизирующему эффекту, буза подкрепляла здоровых бойцов и могла спасти жизнь раненых. В мирное время буза является неизменным угощением на праздниках, к примеру, на Новруз-Байрам.

Найти нишу

Бузоварка Гульназ Азатова родилась и выросла в Старом Сибае - небольшом селе Баймакского района Башкортостана, где ещё сохранились традиции бузоварения. В детстве Гульназ не очень-то любила бузу из-за кисловатого привкуса, но на личном опыте убедилась, насколько она может быть полезна для здоровья.

«Когда я болела в детстве, маме посоветовали давать мне бузу. Она отлично удаляет из организма токсические вещества, нормализует обмен веществ, хорошо влияет на желудок и повышает иммунитет в целом», - рассказывает Гульназ.

Учась в сибайском институте, Гульназ мечтала открыть своё дело. Было желание запустить не просто коммерческий проект, но и что-то социально значимое, развивающее национальную культуру Башкортостана - так появилась идея заняться производством бузы. Защитив дипломную работу по теме «Бизнес-план - Башкирский национальный напиток “Буза”», Гульназ перешла от теории к практике.

Протестировать спрос

Узнав у пожилой соседки рецептуру и технологию варки, Гульназ собственными руками приготовила десяток литровых бутылок бузы, после чего пошла на базар. Правда первый день оказался провальным.

«Из десяти бутылок я продала только две. Домой пришла страшно расстроенная, думала всё это бросить. Когда мама узнала, сказала - давай ещё, не сдавайся. Если ты хочешь стать предпринимателем, надо быть настойчивым, любить своё дело и идти к своей цели. Если ты не можешь так, то лучше работай в бухгалтерии» - рассказывает Гульназ.

Успех предприятия был обусловлен трудолюбием Гульназ и поддержкой, которую оказывали родители, владельцы нескольких розничных магазинов, и муж Дим. Как говорит Гульназ: «Забавно, но мой муж никогда не был поклонником бузы, однако всегда помогал мне и ни разу не усомнился. Любит!»

В 2012-ом году родители выделили Гульназ 100 тысяч рублей, которые она вложила в покупку небольшого кафе, продающего горячие напитки и выпечку. Через несколько лет у Гульназ было три точки общепита, через которые она реализовывала и бузу собственного производства. Помимо этих точек, нашлись и другие каналы продаж - магазины в соседних сёлах, рестораны и кооперативы в Сибае и Уфе. Для удовлетворения спроса необходимо бесперебойное производство, с которым Гульназ уже не справлялась в одиночку.

Масштабировать бизнес

Чтобы запустить производство, нужно было получить сертификат санэпидемстанции (СЭС), что оказалось не так просто. Сотрудники местной СЭС не поверили в возможность создания подобного бизнеса.

«Мне так и сказали - ну зачем вам сертификат, варите без него, все равно вашу бузу никто не купит! Я не стала терпеть подобное хамство, поехала в соседнюю СЭС и получила сертификат там», - рассказывает Гульназ.

Это был первый сертификат, выделенный на бузоварение в Баймакском районе. Несмотря на скепсис, клиенты Гульназ уже ждали поставок, необходимо было срочно организовывать производственную линию.

Первым делом было арендовано помещение и закуплено оборудование. С детства родители учили Гульназ ни при каких условиях не брать в долг, поэтому кредит на развитие бизнеса она принципиально не брала, предпочитая обойтись собственными накоплениями и поддержкой родственников. Стоимость оборудования составила 700 тысяч рублей.

Линия состоит из нескольких структурных элементов - варка, сцеживание, розлив и закупорка. На производстве работают двое сотрудников, Гульназ сама оценивает полученную продукцию, а Дим развозит готовый продукт по точкам продажи. Сейчас их шесть в Сибае, четыре в окрестных деревнях и ещё две в Уфе.

Ежемесячный выпуск бузы составляет 2000 литров в летние месяцы и чуть более 1000 литров в зимние, когда спрос на прохладительные напитки падает. При оптовой цене закупки, которая составляет 70 рублей за литр бузы, чистая прибыль - 30 рублей, что позволяет говорить о 42,8% маржинальности производства.

Не подорвать репутацию

Успех своей бузы Гульназ объясняет натуральностью производства и ингредиентов. В некоторых рецептурах используется масло, мука или дрожжи, а иногда даже ароматизаторы и красители - Гульназ категорически против этого. В её бузе только 4 составляющих - овёс, геркулес, вода и сахар.

Есть у бузы и свои особенности хранения. Например, если нарушить температурный режим, закупоренная буза может вспениться и даже взорваться. Необходима и правильная тара - бутылки с большой горловиной. При открытии рекомендуется очень медленно сворачивать крышку, позволив газу чуть-чуть выйти, после чего подставить стакан и медленно наливать бузу в него, не откручивая крышку полностью.

Если не соблюдать методику хранения и открытия бутылки, то неизбежны курьёзные случаи. Один из них произошёл на уфимском форуме, где бузой заинтересовался крупный чиновник из правительства Башкортостана. Дегустационную бутылку открыли слишком резко, и пиджак был стремительно залит вырвавшимся на свободу напитком. Однако чиновник не расстроился, лишь посмеялся, что это хорошее напоминание, что спешка ни к чему хорошему не приводит. Закончилось всё хорошо - буза оказалась вкусной, а в машине ждал запасной костюм.

Сейчас в планах Гульназ расширение производства до нескольких тонн в день и создание дистрибьюторской сети по Башкортостану. Одна из крупнейших сетей ритейла сделала ей предложение, чтобы включить бузу Гульназ в состав своего ассортимента. А дальше, кто знает, вдруг буза выйдет за пределы региона и станет популярным напитком у всех россиян.

Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.

Ингредиенты

Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:

• геркулес – 1 кг;
• сливочное масло – ½ ст.;
• вода – 10 л;
• прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
• пшеничная мука – 0.5 ст.;
• сахарный песок – 150 г.

Как приготовить напиток буза

С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.

1. Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.

1. Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.

1. Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.

1. Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.

На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.

Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.

1. Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.

Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.

Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски

Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:

Буза — слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. —
Источник — http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab с дополнениями и примечаниями Игоря Русанова .
В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков «.
Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары .

Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) — менее крепкой.
Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры.

Состав — просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа).
Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед , чтобы быстро привести ее в товарный вид!
Мастер, который приготавливает бузу — бузачи .
На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
Отсюда бузотер наверное?
Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Если например, пленный русский устраивался на такую «каторжную» работенку — наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью…
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе…

Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии).

Вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
Я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной:)
Без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
Чумаки — некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
Думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому:)

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового).
от себя добавлю:
Если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре , то устройство там подвалов сомнительно.
Базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура в бузарне могла быть и 25, и все 42.
Таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.

• современный рецепт бузы у греков Приазовья (потомков крымских греков, выселенных в 1778 году)

Буза
Напиток, готовится специально к народному празднику «Панаир » (церковно-престольный).
3 литра воды (кипяченой), литровая банка промытого пшена. Все это варить до готовности каши, без соли и сахара. Заметим, что варится очень долго, на медленном огне.
Отдельно: 0,5 кг муки залить кипяченой водой, размешать остудить (во время охлаждения можно раза два-три мешать).
Отдельно: 0,5 л кипяченой воды (остывшей) размешать со 100 граммами дрожжей (спиртовых).
Затем дрожжи вылить в остывшую муку — пусть бродят 4 часа. Затем всю эту массу-смесь, которая бродила 4 часа, вылить в ранее приготовленную кашу. Все это вновь бродит 12 часов. Закипятить ведро воды (15 литров) и остудить. Через сито массу, которая бродила 12 часов, промывать этой остывшей кипяченой (чуть теплой) водой в другое ведро.
В готовую процеженную массу добавить сахар по вкусу. Если Вы это сделаете, как положено, получится тонизирующий напиток «Буза», который с успехом может заменить и пиво, и многие современные экзотические напитки. (Рецепт дан для приготовления 14-15 литров готовой «Бузы»). Источник www.greeks.ua/

• праздник «Панаир» (Панагийон — всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.

Корень буз , вероятно, древнетюркского происхождения.
В общем случае он означает — рубить, колоть .
Таким образом известный топоним Бузлук-коба нужно переводить не просто как Ледяная пещера, а пещера, где кололи лед.
Общеизвестный исторический факт, что из этой пещеры по базарам, ресторанам и магазинам в огромных количествах развозили колотый лед для охлаждения продуктов и напитков.
Баши-бузук (головорез) — особая категория турецкого спецназа, известная в войнах до 19 века. Неплохо показан такой специалист в фильме «Турецкий гамбит».
Баши-бузуки охотились на офицеров и других важных персон противника, воевали в одиночку, никому не подчинялись, получали плату за сдачу отрезанных ушей или голов.
Ну это так — не к столу сказано.
Просто основное значение корня буз все-таки — резать, колоть. В технологии бузы важно то, что от общей массы для приготовления порции нужно отрезать слои.

В настоящее время в Крыму бузу можно попробовать лишь в двух местах — в кафе у караимских кенас в Евпатории и в доме Фирковича на Чуфут-кале.
Буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
Градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
Выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.

Покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал.
Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя .
Сал — склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал — вперевалку, пьяный (косой !).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение , впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.

Буузы (позы) - блюдо китайской, бурятской и монгольской кухонь. Традиционно эти народы были степными, основным продуктом питания являлось мясо коней, баранов и коров. Я подозреваю, что никакого перца и специй в буузы не добавляли, но со временем, уже никто не мыслит себе вкуса бууз без черного перца. Настоящие буряты не добавляют в фарш чеснок, как это делают русские, и, конечно же, ничем не посыпают готовое блюдо. Они даже не кладут яйцо в тесто, хотя сейчас это делается для того, чтобы тесто стало более плотным и не рвалось при варке.

Кто-то скажет - почти те же манты. Ан нет, манты готовят с разными начинками, а буузы - только с мясом. К мантам подают сметанный соус, а буузы часто едят с горчицей или подают к ним соевый соус с чесноком (хотя это современный вариант), чаще всего их просто запивают горячим зеленым чаем. И толщина теста все-таки побольше, чем у мантов.

Мой вариант приближен к оригиналу, но все равно имеет свои особенности. Чем больше лука в начинке, тем она получается вкуснее, проверено опытным путем. Душистый черный перец делает начинку ароматнее. Никакого бульона, а только холодную воду добавляем в фарш. Так как баранины у меня не было и мясо оказалось не достаточно жирным, я позволила себе влить в фарш пару ложек растительного масла. С оговоркой и шепотом - это мои заморочки. Зато какая вкуснятина получилась на выходе. Готовьте - правда не пожалеете!

Для приготовления бурятских бууз возьмем все продукты по списку.

Из воды, яйца, соли и муки замесим плотное, но эластичное тесто. Завернем его в пленку и оставим ждать своего часа.

Репчатый лук нужно нарезать произвольно, не крупно. В манты лука добавляют гораздо больше, чем в буузы.

Жирную говядину порубить ножом или пропустить через крупную мясорубку.

Соединить мясо и лук. Хорошо посолить, посыпать душистым перцем, влить воду и масло. Мешать до тех пор, пока весь фарш не станет однородным, а жидкость и масло полностью не впитаются.

Тесто разделить на две части для удобства в работе. Скатать колбаску из одной части. Оставшееся тесто держать под пленкой, чтобы оно не заветрилось. Нарезать колбаску на одинаковые кусочки примерно по 3 см шириной.

Мне удобно каждый кусочек расплющить в лепешку и быстро раскатать скалкой - 1 секунда и никаких отходов. Кому-то удобнее раскатывать весь пласт теста и вырезать круги. Стараться раскатывать так, чтобы середина была потолще, а краешки - потоньше. Выложить мясной фарш на середину лепешки.

И завернуть по кругу, делая тонкие защипы, как плиссе. В центре должна получиться дырочка. Считается, что чем больше защипов получится (идеально - 33), тем более умелая хозяйка.

Для этого не нужно вынимать большой палец и передвигать его, двигается вокруг своей оси только бууз, остальные пальцы делают мелкие защипы против часовой стрелки. Согласна, что для такой лепки нужен навык, но он приходит с опытом. Я тоже не имею такого опыта, чаще всего готовлю именно манты.

Донышко каждой буузы макнуть в растительное масло и выложить на ярус мантышницы или буузницы. Варить только на пару. В пароварке они получаются другими, суше, что ли. Считается, что варить буузы нужно не больше 17 минут, но я варила 40 минут, все-таки тесто с яйцом более плотное, да и мясо в начинке должно приготовиться.

Во время варки буузы увеличиваются в размере. Видно, сколько бульона выделилось в центре, в углублении мантышницы.

Подавать буузы нужно сразу горячими. Я посыпала их зеленью и молодым зеленым чесноком. Есть буузы нужно горячими и, конечно же, руками, надкусывая снизу и сразу выпивая весь получившийся бульон. Можно подать к ним любой соус по вкусу или запивать горячим зеленым чаем.

Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.

Этимология

Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Историческая справка

Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.

Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.

В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.

В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Технология производства бузы

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.

Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Полезные свойства

Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.

Как пить бузу

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.

В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.