Как появились суши в земле. Японская кухня: История роллов. История приготовления суши

Япония не в первый раз покоряет мир, удивляя то древней культурой, то совершенством технологий. Не меньшего удивления достойна и изысканность японских блюд. Вряд ли найдется такой человек, кто ничего не знает о суши и разновидности их, то есть роллах. Приготовление и поедание этого блюда представляет особый ритуал, нечто вроде национального культа. Во всем мире рестораны, где подают посетителям блюда японской кухни, непременно предлагают и суши с роллами. Можно сказать, что без этого культуру Японии сложно представить.

Считается, что впервые суши появились на юго-востоке Азии. В начале тысячелетия стали часто использовать рис при консервировании рыбы. Ее складывали в чаны, перемежая слоями риса, затем мариновали. По окончании процесса приготовления рис выбрасывался.

Этот рецепт в VII веке перекочевал из Таиланда и Китая в Японию. В Токио рыба, которую готовили с применением данной технологии, считалась изысканным блюдом, доступным только знатным людям. Поскольку в рационе небогатых граждан основой выступал рис, для них этот продукт был очень ценен и выбрасыванию не подлежал.

По окончании обработки рыбы получалось блюдо, которое получило название «маринованная рыба», то есть «суси». В Японии привычные нам суши и сейчас называются именно так.

Рецепт маринования несколько изменился в 16 веке. Рис, используемый в процессе, выбрасывать перестали – его способ приготовления немного изменился. Маринованную рыбу стали есть вместе с рисом. Теперь и для небогатых людей блюдо стало доступнее. В последующие двести лет при приготовлении суши их стали составлять из овощей и отварного риса, рисового солода, морепродуктов.

Один из токийских кулинаров в 19 веке стал использовать сырую рыбу вместо маринованной. В то время суши не отличались изысканной миниатюрностью – их размер немногим отличался от размеров кулака взрослого мужчины, и всего двумя штуками можно было наесться до отвала. Прошло немало времени, прежде чем порции уменьшились до тех, что привычны нашим современникам.

В 1923 году в Токио случилось большое землетрясение. Немало людей в то время сочли нужным уехать подальше – они расселились по всей стране, и очень скоро переселенцам удалось везде распространить традиции приготовления суши. Блюдо стало весьма популярным не только в Японии – весь мир узнал о нем.

Популярна среди едоков всего мира в основном благодаря небольшому содержанию калорий. Например, ролл с кальмаром содержит 71 ккал, на 2 больше в ролле с тунцом. Немало жителей России предпочитают именно суши различным изыскам. Вот причина того, почему у нас так часто заказывают это блюдо, а быстрая становится маленьким, но комфортным дополнением.

Роллы являются подвидом суши, и у их возникновения есть отдельная история. Считают, что первым, кто смог их приготовить, был японец Ичиро Машита. В 1973 году он работал поваром в одном из лос-анджеллесских ресторанов. Однажды, раздумывая, каким блюдом в очередной раз удивить гостей заведения, он слегка изменил суши на американский лад. Текстуры тунца и авокадо показались ему удачным сочетанием. Ичиро соорудил нечто вроде ролла наизнанку (урамаки ролл), названный по прошествии времени «Калифорнией».

Роллы отличаются от суши в первую очередь технологией, по которой их готовят. Роллы представляют собой рисовые рулетики с начинкой из рыбы, морепродуктов, овощей. Водоросли нори в виде спрессованного листа могут быть как во внутренней, так и с наружной части рулета. А суши выглядят как маленький спрессованный комочек риса, на который уложен тонки лепесток сырой рыбы. В идеале вся конструкция перевязывается затем лентой нори.

Блюдо с необычным вкусом очень понравилось американцам. Про рулетики из рыбы с оригинальным вкусом скоро узнали повсеместно – даже за океаном они стали достаточно популярны. Многие почитатели суши считают наиболее удачным вариантом роллов тот, что был придуман самым первым, несмотря на то, что впоследствии появилось немало разнообразных начинок. готовят из риса и крабового мяса с добавлением авокадо и огурца, для оформления используют икру или кунжутные семена.

Чтобы приготовить современные суши, понадобится отварной рис и морепродукты. В зависимости от выбранного для приготовления способа получаются роллы или суши.

Как появились суши?

Каждый из нас хотя бы раз в жизни попробовал суши и роллы . Многие из нас стали приверженцами японской кухни: мы покупаем продукты для суши и роллов и готовим их дома самостоятельно для друзей и близких чуть ли ни каждый день. Суши и роллы – это, наверное, одно из немногих блюд, которое не может надоесть. Когда же впервые появились суши? Какой повар-профессионал придумал такое гармоничное сочетание риса, морепродуктов и водорослей и при этом крайне аппетитное на вид?

История изобретения такого популярного блюда как суши насчитывает более 1300 лет. Название "суши ", кстати, никак не переводится. В японском языке слово «суши» изображается в виде двух иероглифов, но эти иероглифы истолковываются настолько по-разному, что трудно остановиться на одном переводе. Примерное значение слова суши колеблется между двумя толкованиями: приготовление к долголетию и пожелание счастья.

Родина суши – Юго-Восточная Азия. Как часто случается с древними кухнями, к которым несомненно относится японская кухня , суши относится не столько к кулинарному достоинству и изыску, сколько к удобному способу хранения продуктов. Впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для хранения именно рыбы. А произошло это в VI столетии. Тушки рыбы плотно обкладывали рисом и помещали в бочонки, засыпая солью. В течение нескольких недель шел процесс естественного брожения. Потом рыбу ели, а рис выбрасывали. Это конечно огромное расточительство, но ведь тогда еще не существовало холодильников, и была вероятность отравления. Запах и вкус рыбы был ужасен, кстати, некоторые токийские рестораны до сих выставляют в меню экзотические суши, приготовленные именно таким образом. Потом к рыбе стали подавать отварной рис, а через некоторое время приправлять уксусом и сахаром. Кстати, есть мнение, что и в соевый соус стали макать рыбу для того, чтобы отбить неприятный запах и перебить вкус.

Существует другая история происхождения суши. Эта версия содержится в официальной японской хронике VII века. Правивший в то время император Кэйко XII пришел в неимоверный восторг от политых уксусом сырых моллюсков. Император щедро наградил повара и всегда с тех пор держал при своем дворе. В дальнейшем такую еду стали есть и подданные императора, а постепенно суши стало популярным блюдом и все страны.

В конце XVII века, когда производство риса набрало достаточно большие обороты, из риса стали готовить рисовый уксус. Рисовый уксус придавал пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты стали подавать в сыром виде. Суши в том виде, к которому мы привыкли появилось в XIX веке в Токио, который тогда носил свое старое название – город Эдо. Повар по имени Ёхен (Джохей) (а тут стоит отметить, что в тот период только некоторые самураи могли носить фамилию, остальные – только лишь имя) стал первым, кто слепил из риса шарик, добавил немного японского хрена – васаби и накрыл кусочком рыбы. Такое блюдо получило название нигири-суши. По японски «нигири» означает «горсть», то есть суши сделаны из такого комочка, чтобы можно было съесть за раз. Несмотря на то, что остальные блюда едят палочками, нигири-суши японцы предпочитали есть руками.

С того времени зародилось 2 стиля приготовления суши: стиль кансаи и стиль эдо. Кансаи – это торговая столица Японии. Эдо (Токио) – это столица всей Японии. Кансаи суши (или гомодзуси) выглядели как горка риса, смешанная с различными ингредиентами. Эдо суши – это комочек риса с кусочком рыбы сверху. В основном все иностранцы знакомы лишь с суши токийской разновидности.

После Второй мировой войны требования к суши-мастерам ужесточились. Повар обязан был уметь из одного стакана риса приготовить 10 нигири суши и 1 суши ролл. А также знать, в какой месяц или даже неделю тот или иной компонент суши , главным образом, рыба особенно полезна или вкусна. Искусству приготовления суши начали учить. И курсы длились от 3 до 10 лет. Сёкунины (суши-мастер ) – пользуются большим уважением. Считается, что они являются наследниками традиций и философии самураев. Секунин обладает высокой самодисциплиной. Всегда в белых одеждах и яркой повязкой на голове, он имеет в своем арсенале набор острейших и дорогостоящих ножей, за которыми ухаживает лично.

Сегодня японская кухня получила распространение по всему миру. Японская кухня очень популярна также благодаря тому, что это здоровая пища. Можно абсолютно уверено говорить, что долголетие японской нации связано с тем, что они едят. В нашей стране открыты тысячи заведений, которые предлагают разнообразные японские блюда. А особо пытливые люди покупают японские продукты для суши и роллов и готовят эти волшебные блюда самостоятельно.

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» - до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приуготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.

Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.

В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно - в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.

Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии - зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши - есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.

Палочки

Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.

Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками. Сейчас повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.

Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

Есть у японцев и специальное Божество риса - Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки - мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств - финансов - называется «окурасё». Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Морепродукты

При приготовлении суши с самых первых дней использовались такие виды морепродуктов, как: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось. А также кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами - такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

Приправы

Имбирь (гари)

Имбирь - это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Имбирь - едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, он относится к разряду «горячих специй», разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.

История имбиря коренится в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил еще в 500 году до нашей эры. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана; о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в «Тысяча и одной ночи».

В своей книге «The Book of Spices» Розенгартен пишет, что в пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.

Согласно достоверным историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис и Плиний; последний часто ссылается на него в своей работе «Де Материа Медика», описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия.

Васаби

Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения.Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам - изотиоцианатам - японский хрен препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить ее сильными антимикробными свойствами.

По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Информация о суши.

Вся история появления роллов в кулинарной истории берет свое начало в Лос-Анджелесе.

Именно в данном городе в 1973 году знаменитый в те времена повар (японец по происхождению) Ичиро Машита модифицировал знаменитые на весь мир под потребности американского народа. Ичиро давно из своей практики знал, что американцы очень полюбили некогда не виданную им водоросль нори, а авокадо прекрасно заменяет в блюдах тунца. Таким образом и появились на свет первые урамаки роллы (роллы «наизнанку») — в них рис располагается снаружи, а водоросль нори — внутри. По прошествии некоторого времени такие роллы приобрели всем известное на сегодняшний день название — роллы «Калифорния».

Необходимо обязательно обмолвиться о том, что вкус только что появившихся ролл американский народ полюбил в мгновение ока. И только в середине восьмидесятых данное блюдо завоевало известность в Японии и остальном мире. Как уже было сказано выше в роллы добавляются разнообразные начинки, которые японцы оценили по достоинству (хотя всегда предпочитали только классическую рецептуру), в особенности, удачное сочетание рыбы, огурца и авокадо. Конечно же, в современной кулинарии роллы «Калифорния» множество раз модернизировались, однако лучше классического варианта их исполнения ничего не было найдено.

Все кто заказывает доставку роллов «Калифорния» обязаны знать классическое исполнение данного блюда: авокадо, рис, крабовое мясо, огурец, которые посыпаются сверху икрой тобикой либо кулинарным кунжутом. Необходимо сказать, что лучше кушать те роллы, которые были приготовлены профессиональными суши-мастерами. Однако, если у вас нестерпимое желание попробовать приготовить этот деликатес самостоятельно, то обязательно соблюдайте все нюансы приготовления ролл. Только тогда у вас получится настоящие , а не кусок рыбы в рисовой каше.

Каждый из нас хотя бы раз в жизни попробовал суши и роллы. Многие из нас стали приверженцами японской кухни: суши и роллы - это, наверное, одно из немногих блюд, которое не может надоесть. Когда же впервые появились суши? Кто и когда придумал такое гармоничное сочетание риса, морепродуктов и водорослей?

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (часто встречается название «суси» как более точно соответствующий японской фонологии), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «приготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения.

Исторической родиной суши считается Юго-Восточная Азия. Очищенную и выпотрошенную сырую рыбу укладывали слоями в бочонки, пересыпали солью, а сверху придавливали тяжелым камнем. Через несколько недель, после естественного квашения, камень заменяли на легкую крышку. Запах и вкус такой рыбы был, что называется, не для слабонервных. Некоторые токийские рестораны и теперь предлагают в своем меню нарэдзуси — суши из приготовленного именно
так пресноводного карпа.

Примерно в III в. до н.э. в Японии стали возделывать рис. Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это, ни много ни мало, в VI столетии н.э. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение: рыбу оставляли в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунали в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещали в другую бочку, перекладывая слоями с рисом. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя 6 месяцев фунадзуси можно есть. И они остаются пригодным ещё в течение не менее 6 месяцев. Рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, так как выделяет молочную кислоту в процессе брожения (совсем как при квашении капусты). В этом случае сырая рыба пригодна в пищу уже через несколько дней, а при длительном хранении в рисе она приобретает особый вкус. Молочная кислота риса расщепляет сырую рыбу и мясо на аминокислоты и делает их легкоусвояемыми. Рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Несколько более романтическая версия происхождения суши содержится в официальной японской хронике VIII века. Она повествует о том, что правивший тогда император Кэйко ХП, впервые отведав сдобренных уксусом сырых моллюсков, пришел в неописуемый восторг. Император назначил автора этого нехитрого изобретения своим, как бы мы сейчас сказали, шеф-поваром. В дальнейшем императорский вкус передался его подданным, вследствие чего суши со временем сделалось самым популярным блюдом страны.

В Китае к 10 веку суши вышли из употребления, а японские кулинары 8-10 веков немного изменили китайский рецепт и стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Они уже были самостоятельным блюдом, а не способом сохранения рыбы.

В конце XVII века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. С изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, рис не успевал разложиться и вполне мог употребляться в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы - нари-суши . Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали так популярны, как более поздние варианты.

Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно - в XIX веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио. В XVIII веке повар по имени Ёхей Ханай первым стал подавать рыбу и морепродукты в сыром виде.
Он впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши (Оригинальное название этого блюда - эдомаи-суши, так как для них использовалась рыба и моллюски, выловленные вблизи Эдо). Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

На волне популярности нового блюда зародились два стиля приготовления — кансаи и эдо. Стиль кансаи или мозаичные суши возник в Осаке, торговой столице Японии, — так назывался район, где находится этот город. Именно в среде торговцев рисом и появилась разновидность суши, состоящая из приправленного риса, смешанного с другими составляющими. Суши придавалась изящная и удобная форма, но они были сложны в изготовлении. Гомокудзуси (суши в стиле Кансай) - приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом. Второй стиль относится к Токио (в те времена Эдо). Город расположен на берегу залива, и в меню его жителей всегда преобладали дары моря. Вполне логично, что в суши стиля эдо главную роль играют рыба, водоросли и другие
морепродукты. Там и появились нигири-суши — рулет из морепродуктов и небольшого количества приправленного уксусом риса. И хотя изящные суши в стиле кансаи по-прежнему очень популярны, большинство иностранцев знакомы с суши главным образом по токийской разновидности.

После Второй Мировой войны размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Искусству приготовления суши учатся долго: традиционно от 3 до 10 лет. Сёкунины — мастера суши — пользуются большим уважением и считаются наследниками традиций, идеалов и философии самураев, а само слово «сёкунин» — явно родственно слову «сегун» («воин»). Сёкунин носит белую одежду и особую яркую повязку на голове. Его главное орудие производства — набор острейших и очень дорогостоящих ножей, за которыми он ухаживает лично, не доверяя никому.
Рецептов суши много, почти в каждой местности имеются свои, но в целом их можно свести к нескольким основным типам: Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис.

Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек из жареного во фритюре тофу, тонкого омлета или из засушенной тыквы и заполненный рисом.

Макидзуси (или нори-маки-суши). Для приготовления макидзуси (кручёное суши, еще проще - роллы) требуется бамбуковый коврик макису или его еще называют бамбуковой циновкой. На макису кладется лист нори или тамагояки (омлет) укладывается рис тонким слоем, потом начинка, то все скатывается в цилиндр, а потом режется острым ножом, лезвие которого смочено в подкисленной воде .

Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.

Осидзуси (или хако-дзуси). Для осидзуси (прессованное суши) берется специальное приспособление осибако, на дно которого укладывается начинка, потом рис, и все это прессуется до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Тирасидзуси (или тираси-суши) или рассыпанное суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.

После войны предприимчивые китайцы, к тому времени уже достаточно ассимилированные как в Европе, так и в США организовали «службы доставки суши», «суши-бары» и «суши- пабы», пользуясь подогретым интересом к аутентичной культуре взорванной Японии. Ну а с Запада мода на суши пришла уже к нам, в Россию.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Откуда же появилось такое разделение? Существует мнение, что мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.